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第1018章（第1页）

红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。

所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。

赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。

正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。

作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。

所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。

而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。

也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。

当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。

不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。

考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。

所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。

用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。

此时再放一些热水进去，就能炒成基本的糖色了。

实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。

加上一直可以使用中小火，肯花费时间不断搅拌的话，便是新手成功率也很高。

只要稍微呈现了枣红色，直接下水就好了，没有油的话，就算加水也不会油爆，安全性也颇高。

当然这种糖色也有劣势，香气会比油炒的差不少，颜色也会略微差一些，不过赵悠乾后面还有数种酱料可以补足这方面的问题，所以也就无所谓了。

这种颇初级的糖色也不用花费太长的时间，很快就被赵悠乾从那老灶里捞了出来。

而在这一刻，他才察觉到了这老灶的能力，或者是说特殊之处！

要知道，虽然用的是诸天小馆里的材料，可是品质上也不过优良一等，加上水炒的关系，香气，色泽，糖色应该都差那么一些。

可是在炒的时候，赵悠乾就发现了，这老灶似乎有能够让锅内的料理味道更上一层的能力。

等到起锅，他仔细观察才真正确定了这一点。

别看都是黑乎乎粘稠的糖色，好像没有什么区别，可是香气上的一点补足，还有光泽上的增加，就已经让这糖色的水准又上升了一个档次。

‘真是让人心动啊。。。’

赵悠乾看着那灶台也不禁有些意动，还好他很快就按捺了下来。