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884 经验科技（第3页）

突然问道：“您几位觉着，刚才的蘑菇，像哪种肉的感觉，只说口味，不考虑口感。”

三位大厨虽然没尝前面几种，但是经验那么丰富呢，各种肉味都刻在骨头里了。

三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。

“像它！”

X3。

“甚至觉着比它油还大。”

林师傅又补充一句。

骆一航双手一拍，“也就是说，这个蘑菇，26%的脂肪含量，就能模拟出90%脂肪含量的味。”

“诶，是啊。”

林师傅好像有点明白骆一航的意思，但还有疑惑，“为什么呢？”

骆一航摊摊手：“这就不知道了，是不是像您做香蕈饺子时候，觉着汤里有肉味，骗过了味蕾。

或者是油脂和蘑菇的鲜味融合，产生了反应。

或者是叠加，就像炖肉里的豆腐，比肉香？”

具体什么原因，这里也没有食品营养学的专家。

留给他们分析吧。

“反正现在确认了，中国美味蘑菇，可以用比肥肉少很多很多的脂肪，模拟出肥肉的味道。

咱们试试把脂肪再降低，能不能模拟别的肉？”

骆一航直接来了个实用主义。

王师傅一拍大腿，“蘑菇可比肥肉片子好消化，能行的话，老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”

说干就干。

三位大厨一人一个锅，重复起林师傅之前的操作。

通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减，来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。

这是个精细活，还真得三位大厨，才有这种经验。

而骆一航他们则在旁边跟着记录，以后做蘑菇推广的时候用得上。

简断捷说。

经过反复尝试后。

16。8%脂肪含量，是最合适的，最像肥肉片，而且肥而不腻，恰到好处。

连小赵都敢吃了。

而口感也解决了。

老办法用在新产品上照样管用。

上锅蒸一下，真的会变得软烂。

徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片，做了一道咸烧白。

哎呀，给王师傅过瘾的啊，他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”

了……

——

“您说，这个蘑菇能不能做油渣呢？素油渣……”

骆一航转头又出了个主意……